Keittokirjan kirjoittaminen ei ehkä ole teologian tutkijalle tai munkille kaikista tyypillisin aluevaltaus, mutta Damaskinos Olkinuoralle se oli luonnollinen ja mieluisa tehtävä muun työn ohella.
- Teksti Nina Venhe | Damaskinos Olkinuoran ja keittokirjan kuvat: Niko Jouhkimainen, kuvat ja videot luostarista: Puratos Group, video leipäjuurikirjastosta: Atlas Obscura
– Olen lapsesta asti pitänyt ruoanlaitosta ja leivonnasta, joten keittokirja on ollut hauska projekti ja erityisesti hyvää vastapainoa tavalliselle akateemiselle kirjoittamiselle, kuvailee systemaattisen teologian ja patristiikan yliopistonlehtori Damaskinos Olkinuora tuore keittokirja käsissään.
Lintuvuoren keittokirja perustuu Athosvuoren luostareiden kuuluisaan ruokakulttuuriin Kreikassa. Siviilielämässään Olkinuora on pappismunkki Athosvuorella sijaitsevassa Ksenofontoksen luostarissa, ja kirjan myötä hän halusi tuoda munkkien noudattaman ruokavalion muidenkin tietoisuuteen.
– Siellä ruokakulttuurissa olennaista on lihasta kieltäytyminen sekä yli puolet vuodesta kestävät paastonajat, jolloin emme syö ollenkaan maitotuotteita tai kananmunia.
Suurin osa luostarin ruuasta kasvatetaan itse, ja ravinto koostuu satokauden tuotteista. Se on siis sekä terveellistä että ympäristöystävällistä.
– Ruoka valmistetaan pääosin puuhellalla, ja valmistettavat määrät ovat melko isoja: tavallisena arkipäivänä teemme noin 200–300 annosta, suurimpina juhlapäivinä jopa 1 000 annosta. Munkit kiertävät keittiövuoroissa vuorotellen.
Lintuvuoren keittokirja tuo Athosvuoren luostareiden kuuluisan ruokakulttuurin tunnetuksi nyt myös suomalaisille.
Yhdistelmä kreikkalaista, hämäläistä ja georgialaista keittiötä
Koska Athosvuoren keittiö on Kreikassa kuuluisa, mutta Suomessa vielä aika tuntematon, tuo keittokirja nyt terveelliset reseptit ja perinteet myös suomalaisten ulottuville.
– Suomessa asun vanhassa lapsuudenkodissani Lintuvuoressa, joka sijaitsee Janakkalassa Kanta-Hämeessä. Toimitan siellä palveluksia pihapiirissäni sijaitsevassa tsasounassa eli ortodoksisessa kappelissa. Luonani käy paljon vieraita ja mielelläni kestitsen heitä, niin kreikkalaisella, hämäläisellä kuin georgialaisellakin ruoalla, sillä olen kymmenisen vuotta sitten opiskellut yhden kesän Georgiassa ja rakastuin myös siihen ruokaan ja kulttuuriin.
Tämä ”fuusiokeittiö” on nyt koottuna kirjaan, joka on jaoteltu ortodoksisen ruokaperinteen mukaan juhlaruokiin ja erilaisiin paastoruokiin.
– Kirjan on julkaissut Lintuvuori ry., jonka tehtävänä on paitsi tukea tsasounan toimintaa, myös muun muassa tuoda Athosvuoren hengellistä perinnettä tunnetuksi Suomessa, Pohjoismaissa ja Baltiassa. Siksi kirjan myynti on myös varainhankintaa.
Luostarissa leipää valmistetaan kaksi kertaa viikossa. Taikinaa tehdään kerrallaan noin 160 kiloa.
Suomalainen ruisjuuri maailman leipäjuurikirjastoon
Damaskinos Olkinuoran yksi tehtävä luostarissa ollessa on ollut leivän leipominen. Leipää valmistetaan kaksi kertaa viikossa, ja taikinaa tehdään kerrallaan noin 160 kiloa.
– Luostarin leivissä on perinteisesti aina käytetty vanhaa vehnäjuurta. Kerran vein kuitenkin luostariin mukanani ystävältäni saamani vanhan suomalaisen ruisjuuren. Vaikka kreikkalaisia ei ruisleipä sinänsä miellytä, aloimme käyttää myös ruisjuurta leivonnassa, ja leivän taso parani kovin.
Athosvuoren leipäperinteen maine kiiri myös belgialaisen leipäjuurikirjastonhoitaja Karl De Smedtin korviin. De Smedtillä on kirjastossaan tällä hetkellä noin 150 leipäjuurta ympäri maailmaa, ja viime pääsiäisenä hän halusi päästä tutustumaan Athosvuoren leipäjuuriin.
– Luostarissa hänelle esiteltiin sekä vanha, luostarin oma vehnäjuuri että minun Kreikkaan tuomani suomalainen ruisjuuri. Tästä intoutuneena De Smedt halusi ottaa näytteet molemmista juurista kirjastoonsa eli nyt Belgiasta löytyy myös suomalaista leipäperinnettä.
Leipäjuurikirjasto hyödyttää myös tutkimusta, sillä tutkijat käyttävät kirjastossa olevia näytteitä juurien rakenteen tutkimukseen. Useat yliopistot tekevätkin kirjaston kanssa yhteistyötä.
Luostarin vanha vehnäjuuri sai seurakseen suomalaista ruista, jolloin leivän taso parani.
Tutkimusta todisteena
Munkkien noudattama ruokavalio vaikuttaa maallikonkin silmiin hyvin terveelliseltä, mutta siitä on saatu todisteeksi myös tutkimustietoa. Athosvuorella tutkittiin nimittäin vuosina 1994–2007 munkkien terveydentilaa. Siinä ruokavalio nähtiin yhtenä suurena tekijänä.
– Emme tosiaan syö lihaa ollenkaan, mutta kalaa syödään yleensä kerran tai kaksi viikossa, paitsi ankarina paastonaikoina. Myös mereneläviä syödään silloin tällöin. Maitotuotteita käytämme todella vähän.
Paastopäiviä munkeilla on vuodessa 180–200. Osa paastopäivistä on "öljyttömiä", jolloin ruoanlaitossa ei käytetä erikseen myöskään öljyä.
– Sen sijaan syömme runsaasti palkokasveja, ja hiilihydraatteja saamme pääasiallisesti taikinajuureen leivotusta leivästä, joka sisältää vehnän lisäksi myös ruista, spelttiä, ohraa ja kauraa.
Alkoholia munkit käyttävät vähän, tavallisesti puoli lasillista punaviiniä aterialla. Paastopäivinä ei sitäkään.
– Tutkimusten pohjalta todetaan, että glukoosin ja rasva-aineiden hallinnan suhteen ruokavaliomme on erittäin hyvä. Ruokavalio on myös mallikelpoinen painonhallintaa ajatellen. Raudan ja folaatin saanti on myös hyvällä tasolla. Sen sijaan joistain vitamiineista ja kalsiumista on paastonaikoina puutosta.
Kalsiumia kuitenkin saadaan muun muassa tahinista, jota käytetään paljon nimenomaan paastonaikoina. Myös Olkinuoran resepteissä tahinia on käytetty runsaasti.
– Kaiken kaikkiaan itseäni miellyttää erityisesti monissa tutkimuksissa esiintynyt havainto, jonka mukaan munkkien suurella enemmistöllä on hyvä elämänlaatu ja mielenterveys.
Kaikki ruokaan liittyvät terveyshyödyt ovat munkeille ikään kuin ylimääräistä ”plussaa”, mutta itsetarkoitus ne eivät ole.
– Meille ruokavalio on kuitenkin ensisijaisesti omaan hengellisyyteen liittyvä asia.
Keittokirjan myötä Olkinuora myöntää miettineensä myös uudenlaista tutkimusta.
– Ehkäpä tämä innostuneisuuteni ruokaa kohtaan voisi tulevaisuudessa poikia jotain yhteistyötä vaikkapa ravitsemustieteilijöiden tai kotitaloustieteilijöiden kanssa!
Lintuvuoren keittokirjaa voi tilata hintaan 35 euroa (+ mahdolliset postikulut) osoitteesta lintuvuori.ry(at)gmail.com. Lisätietoa Lintuvuoresta.
Lisätietoa:
Damaskinos Olkinuora
Luostarin leipäjuuren tarina
Ruisjuuren tarina sekä vierailu Damaskinos Olkinuoran luona Janakkalassa
Video leipäjuurikirjastosta
Resepti Lintuvuoren keittokirjasta joulun juhlakauteen
Damaskinos Olkinuora jakaa reseptin Lintuvuoren keittokirjasta joulun juhlakauteen, koska herkuttelukin on joskus tarpeen:
MELOMAKARONO
Tämä joulunajan makea leivonnainen on peräisin jo antiikin Kreikan ajoilta.
Taikina:
14 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
3 dl rypsiöljyä
2,5 dl oliiviöljyä
½ dl konjakkia
1,5 dl appelsiinimehua
1 tl ruokasoodaa
reilut 2 dl sokeria
1 tl jauhettua neilikkaa
2 tl kanelia
2 appelsiinin raastettu kuori
Siirappi:
4,5 dl sokeria
4 dl vettä
400 g (3 dl) hunajaa
puolikas sitruuna
Koristeluun:
saksanpähkinärouhetta
1. Sekoita vehnäjauho ja leivinjauhe kulhossa keskenään.
2. Lisää toiseen kulhoon öljyt, konjakki, sokeri, kaneli, neilkka ja appelsiininkuori. Vatkaa, kunnes sokeri on liuennut nesteeseen.
3. Sekoita juomalasissa ruokasooda appelsiinimehuun. Lisää mehu öljyseokseen ja sekoita tasaiseksi.
4. Lisää jauhot vähitellen koko ajan vispilällä sekoittaen. Kun taikina tiivistyy, voi sen painella kädellä tasaiseksi. Varo, ettet vaivaa taikinaa liikaa.
5. Muotoile taikinasta leivinpaperilla peitetylle pellille pyöreitä, mutta hieman pitkulaisia keksejä. Paista keksejä 160-asteisessa kiertoilmauunissa noin 25 minuuttia, kunnes niistä tulee kauniin ruskeita. Anna keksien jäähtyä hyvin.
6. Keitä siirappi: Lisää kaikki ainekset kattilaan ja keitä kolme minuuttia. Upota keksit kuumaan siirappiin ja pidä niitä noin 20 sekuntia siirapissa. Helpoiten teet tämän, kun upotat ensin puolikkaan ja sitten käännät keksin ja upotat toisen puolikkaan.
7. Jätä keksit leivinpaperin päälle imemään siirappi hyvin itseensä.
8. Toinen vaihtoehto on kaataa siirappia pellillä keksien päälle. Tällöin ne imevät itseensä enemmän siirappia ja tulevat makeammiksi.
9. Ripottele valmiiden keksien päälle saksanpähkinärouhetta.
