Listeria monocytogenes -bakteerin hallinta kalanjalostusteollisuudessa

Itä-Suomen yliopiston ja Oulun yliopiston yhteisessä hankkeessa, Elintarvikebiotekniikan muuntokoulutus, on valmistunut seuraava opinnäytetyö: 

Aili Heikkinen
27.5.2011 

Listeria monocytogenes -bakteerin hallinta kalanjalostusteollisuudessa

Listeria monocytogenes on yleinen ympäristössä oleva bakteeri ja siksi sitä esiintyy myös kalassa pieniä pitoisuuksia. Vakuumipakatut kylmäsavustetut ja graavisuolatut kalavalmisteet ovat L. monocytogenes –bakteerin suhteen riskielintarvikkeita, koska niiden valmistusprosessi ei tuhoa bakteeria.

Tutkimuksen tavoitteena oli tuottaa kalanjalostusteollisuudelle tietoa siitä, missä tuotannon vaiheissa L. monocytogenes -bakteeria voidaan hallita niin, etteivät markkinoille menevät tuotteet kontaminoidu tuotantoympäristöstä. Työn laboratorio-osuudessa tutkittiin teollisuudessa käytettävien pesu- ja desinfiointiaineiden tehoa tuotantoympäristössä ja kalatuotteissa esiintyviin L. monocytogenes –kantoihin. Koska kalanjalostusteollisuuden tuotantoympäristön lämpötila on n. + 3 oC, pesu- ja desinfiointiaineiden tehoa tutkittiin kylmissä olosuhteissa. Tutkimuksessa oli mukana 21 L. monocytogenes –kantaa viidestä eri L. monocytogenes –bakteerin PFGE-tyypistä. Pesu- ja desinfiointiaineista testattiin kolme pesuainetta ja kaksi desinfiointiainetta.

Suspensiotestissä pesu- ja desinfiointiaine arvioitiin riittävän tehokkaaksi, mikäli aine pystyi vähentämään mikrobien kasvua 5 log10 –yksiköllä. Pesuaine, jota käytetään mm. kalanjalostusteollisuudessa suolauskoneen pesuun, ei tuhonnut L. monocytogenes –bakteeria kylmissä testiolosuhteissa, vaikka pesuaineen tehoa testattiin valmistajan suosittelemia vähimmäispitoisuuksia suuremmilla pitoisuuksilla. Muiden tutkittujen pesu- ja desinfiointiaineiden teho L. monocytogenes –kantoihin oli pääosin riittävä. Tutkimus osoitti sen, kuinka tärkeää on testata pesuaineita niitä vastaavissa olosuhteissa, missä niitä käytetään.

Koska listeriabakteereja tulee kalanjalostusteollisuuden tuotantotiloihin raaka-aineen mukana, listeriabakteerien hallintaan tulee kiinnittää erityistä huomiota. Lähtökohta riskinhallinnalle on se, että kalanjalostusteollisuudessa tunnistetaan tuotannon eri vaiheissa olevat L. monocytogenes –bakteerin hallintaa estävät riskitekijät. Kalanjalostusteollisuudessa L. monocytogenes –bakteerin määrää voidaan rajoittaa mm. ristikontaminaatiota estävällä tuotantoympäristöllä ja -hygieniakäytännöillä sekä oikein kohdennetulla, mitoitetulla ja suoritetulla siivouksella. Laitoksen ulkopuolelta tulevaa kontaminaatiopainetta voidaan vähentää välttämällä puisten kuormalavojen käyttöä sisätiloissa ja rajoittamalla hallitsematonta henkilö- ja tavaraliikennettä laitoksen eri hygienia-alueiden välillä.

Koska L. monocytogenes –bakteeria voi olla pieniä määriä vakuumipakatuissa kalavalmisteissa hyvästä tuotantohygieniasta huolimatta, katkeamaton kylmäketju on välttämätöntä tuotteiden elintarviketurvallisuuden säilyttämiseksi. Tiedottamista kuluttajille kalatuotteiden kylmäsäilytyksestä tulee lisätä, sillä kylmäketjun katkeaminen matkalla kaupasta kotiin tai kesämökille on erittäin suuri riskitekijä kalavalmisteen turvallisuudelle.

Lisätietoja: Aili Heikkinen, aili.heikkinen@gmail.com, p. 040 718 9595 

Artikkelin kirjoitusvuosi: 2011

Takaisin tämän vuoden artikkeleihin